厨师的最高境界应该像清代御厨张东官那样。
他的志向是“让皇帝吃上百家饭、让百姓吃上皇宫菜”。我觉得这是厨师的最高境界了！这么难的事，他却做到了。张东官，原是苏州织造普福家里的一名厨役，擅长官府菜。皇帝出游，各地官府都会派出精英厨师为皇帝献艺，张东官凭着几道他发明的菜式，苏造肉、松鼠鱼，进入乾隆的法眼。当时，乾隆皇帝品嚐了他做的菜后，。嘿！是道道美味，口口惊喜，赞不绝口，回京时，也把他带回了北京，成为御厨，安排他在长芦盐政西宁家里住。
入宫后，张东官首先要征服皇帝的胃，经过一段观察，他发现皇帝喜欢厚味，他穷尽毕生所学，研究出数道厚味的鸭子菜，翻看《乾隆四十八年正月膳底档》时，在乾隆皇帝的每日膳单中，打头菜的必是张东官。就在正月十一到二十八这短短的时间里，张东官名字总共出现了27次，皇帝算得上是顿顿饭离不开张东官。主打就是鸭子菜：肉丁酒炖鸭子热锅一品、燕窝脍五香鸭子热锅一品、山药火熏葱椒鸭子热锅一品、据史料记载在乾隆43年7月到9月份，皇帝多次奖赏张东官，分别的到了金裸，银裸，黑貂帽沿，大卷五丝缎等物品。这一役成功后，他又发奇想，想返朴归真，用民间百姓的家常菜，打动皇帝，而且用最简单的方法，最家常的材料，张东官司选用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料，用渍好的五花肉同煮。煮出的肉香气扑鼻、松软可口，再配上北京特有的火烧，或将火烧浸泡在浓郁的肉汤中食用。这样一道平民化美食菜摆到乾隆爷弘历的面前，皇上开始大怒，这是帝王吃的东西吗？凤凰非梧桐不止、非练食不食、非醴不饮。 乾隆黑脸道 ：”张东官好大的胆子！拿这玩意糊弄朕！”大太监道 ： ”皇上您别急，张师傅说，让皇上先尝尝，保准您爱吃。” 皇上咬口火烧吃口肉，再喝一口热乎乎的汤，一种踏实祥和的感觉袭来。平时吃多了山珍海味，突然来道肉汤泡饼，舒坦过瘾！加之乾隆精通中医，深懂 ”药食同源”，此菜有大补健身之效用，深得皇帝欢心。
张东官的厨师作品很多流向民间，他期望百姓也能吃到皇帝菜，其代表作苏造肘子，糖醋樱桃肉，苏造肉。现在北京仍然流行的民间名小吃“卤煮火烧”，就是张东官发明的。光绪初年传入民间，但用五花肉煮制的苏造肉价格贵，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味，后加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。造就了著名的北京小吃“卤煮火烧”，其为代表性的“小肠陈”等名店，均起源于张东官的苏造肉。
老板说要特色菜，只是一句话的事，但折腾的还是厨师。一位厨师就被这样的老板搞烦了，忍不住吐槽起来：
“每个老板招厨师动不动就特色菜、特色菜，都是半吊子说的话，什么是特色莱？鸡子焖得会飞，鱼烧得在水里能游，可能吗？”
“如果一个厨师炒的菜客人吃了象吸毒一样忘不了，谁还打工当厨师呀？路边随便弄个位置不都发财了，哪个厨师兄弟敢说自己有特色？”
“曾经有老板问我，你有什么特色菜？我就说，放人民币进去炒出来，保证每桌都会夹完。”
“我们厨师是人，不是神，也不是人民币，做的菜不可能每个人都喜欢，只要达到百分之七十的人满意就可以了。有一些个别的顾客，要吃妈妈的味道，那就让你妈去做，哥就是个厨师，不是你妈，做不出你妈的味道。”
“厨师讲究的是德艺，每道菜用心去做就可以了，一个合格的厨师，首先是敬业精神，技术的好坏，就是拿准味型，掌握好色泽和质地老嫩度，操作达到姿势优美，动作潇洒就OK了。”
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