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我作为一名老厨师，我认为分两步来讲
如果才能做好一名合格的厨师？
一，厨师，人品，做厨师的人品也很关键，俗话说做事先做人，感觉在厨师这行最能体现出这句话了，小饭店，小酒店的老板，一般都需要很好人品才能相处到一起。
人品体现在对菜的要求，对工作的态度，一个好的厨师，要德、才、兼备，要吃的了苦。
二，做菜，我们常常说：做菜如做人。一名合格的厨师，基本上要具有把任意一种未烹饪的荤，蔬菜，烹饪出好的味道。把一道菜做到色香味俱全，认真的去研究食材的特点，和习性，对专业知识要，刻苦钻研，要谦虚的去学习同行或者前辈的优秀经验，然后结合自己的方法。精益求精。更上一层楼。一句话说的好“活到老，学到老”。
如何做一名合格的厨师长？
做为一家饭店的厨师长
一，要善于管理，要做到承上启下，上要对老板负责，下要对员工要求。二，拟定菜谱；根据季节的变化，定时的推出时令菜，菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。因此，拟定菜谱必须与湘菜馆的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营不当，而导致饭店亏损。
三，做好成本的核算；将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。
四，厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意特别好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。
五，搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。
六，人员的配备和安排；要定时的给员工进行培训，和点对点的指导，把菜品进行合理的分工，根据每一名员工的特点，安排好合理的工作，并对厨房的各项管理划分好管理制度和红线，人员安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。适当的增加一些绩效机制，来激发员工的积极性。
七，狠抓饭店的出品质量；质量就是一家饭店的生命，菜品的的质量不行，直接会给饭店带来致命的打击。这是做为厨师长所要面对的重中之重。
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首先要端正自己的态度，做菜这个领域真的是学无止境，你有你拿手的菜，他有他擅长的菜，所以不能一概而论，同样的一道菜给你一个人炒，炒出来两道菜的味道不一定是一样的。所以说，主要还是要用心，用心去做好，把它做到极致 加入两个厨师走到一起同时炒二十道一样的菜，不管你有多牛逼，对方必定会有那么一两道菜胜过你。所以虚心接受别人的点评就是对自己的进步，不要以为自己有多牛逼，比你牛逼的人大有人在，不要一副高高在上的姿态，这样你就进步很艰难。有一种人他本身很牛逼，但是为人处世处处都很低调……这样的人最能被欣赏。至于厨师长就打理都事情更多了，不但要处理好人际关系，还要应付老板，营业额，供应商，食材的成本控制，菜品的质量，厨房的流程，缺一不可，只有更多的付出才能对得起丰厚的回报。很多事情并不是表面上的轻轻松松，无所事事……不管出于什么目的，都要做好自己，未雨绸缪总是好过杞人忧天！
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